新会恒益烧腊行:让人“疯狂”的鹅肝

　　凉拌鹅肾带。

　　流心鹅肝丸。

　　酥炸鹅肝卷。

　　怪味鱼头。

　　美食顾问黄国治在尝试菜式。

　　榄菜鹅肝炒青豆。

　　江门人都知道，古井恒益烧鹅的招牌是响当当的。之前，我们介绍过“恒益”的全鹅宴，相信很多人和笔者一样，至今仍无法忘怀。天气渐热，烧鹅更是唱响主角，然而一只鹅最珍贵之处除了肉外，当然还有其内脏，特别是鹅肝。不少西餐厅都会有一道菜式——法国鹅肝，但法国鹅肝的做法是很残忍的。另外，江门马冈鹅同样出众，为何不好好利用？为此新会恒益烧腊行堂食店的负责人吕维栋便推出“鹅肝”盛宴，不仅有经典的鹅肝菜式，更有适合夏季食用的新潮菜肴。所有的菜品原材料都是围绕它——鹅肝，让我们“先下手为强”，过回“鹅肝”瘾！

　　本版文/图 冯劭君

　　经济型酒楼揾食地点：古井恒益烧腊行（新会堂食店）

　　人气指数：★★★★★

　　揾食指南：流心鹅肝丸、凉拌冻鹅肝、酥炸鹅肝卷、榄菜鹅肝炒青豆、卤水鹅肝、凉拌鹅肾带等。

　　流心鹅肝丸

　　包心贡丸我们就吃得多了，口感是有，只可惜多为机器生产，在食材的挑选上自然一般，而新鲜手打猪肉丸则相对考功夫，嫩滑之余有嚼劲，但吃多几个便觉腻喉。如何将二者融合为一。新会古井恒益烧腊行的出品总监吕维栋则来点新创意，将鹅肝压散放进手打猪肉丸里，猪肉丸遇高温煮熟的一刻，也将夹心内的鹅肝“逼熟”。鹅肝本来就软，此时变成流质状态。一口咬下，猪肉嫩滑弹牙，鲜香无比。鹅肝酱则“迫不及待”地流出，像新鲜出炉的流沙包一般。鹅肝的鲜与猪肉的香相辅相成，香气直涌喉咙，食客无不闭上嘴巴，让其香气在口腔中萦绕，那是一番什么样的滋味？你试过便知道。

　　凉拌冻鹅肝

　　80后的吕维栋是一个创意十足的小伙子，爱吃果冻的他说：“如果将鹅肝做成晶莹剔透的果冻，定能吸引不少年轻一族。平日的果冻多半是果胶，食多无益，倒不如试试这里‘原生态’的‘鹅肝果冻’！”听着吕维栋的话，笔者心痒痒，马上点了一份凉拌冻鹅肝！“哇——”一上桌，大伙都被其Q版的造型迷住了，半透明的果冻里头清晰可见那珍贵的鹅肝。凉拌吃，配上冰凉的啤酒，分外满足。

　　酥炸鹅肝卷

　　鹅肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。不过，真正好的鹅肝却有讲究。据吕维栋介绍，在鹅肝中，粉肝是上乘品，质软且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。吕维栋独创的酥炸鹅肝卷，看似简单，却是本次美食之旅最出彩的一道，味道最美。入口只觉外层香脆，内层酥软，细细咀嚼，还有马蹄的清爽，原来吕师傅在鹅肝中“加了料”。“肝清洁后混合马蹄粒等配料，蘸上面粉下锅炸上片刻。吃时再配上美食顾问黄国治特制的酸梅酱，酸甜中进一步提出鹅肝的清香，很有西部风味。”吕维栋说。

　　榄菜鹅肝炒青豆

　　榄菜炒青豆是较为家常的一道菜式。如何让其与鹅相关联，吕维栋又来创意。在其中放入鹅肝，炒的时候拌入适量鹅油。一上桌，青豆粒蠢蠢欲动般，似乎想跳进食客的嘴里。榄菜放得不多，起到提味的作用，但完全没有盖住青豆的清甜。每嚼一口都有鹅肉的香味，不见鹅肉却吃到鹅味，太有意思了。黄国治特意配上生菜叶，像韩国的卷肉一样，生菜清甜，肉末浓香，下饭！

　　卤水鹅肝

　　鹅肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。不过，真正好的鹅肝却有讲究。据吕维栋介绍，全鹅宴中的卤水粉肝，简单的一盘菜，却是整个宴中最出彩的一道，味道最美。入口只觉味鲜、柔嫩，香而有嚼头。见同行者钟爱吃卤水鹅肝，吕维栋说：“要取得好的粉肝，鹅在宰杀前必须先饿一晚，然后取纯净的肝。肝清洁后用特制的潮州卤水慢火浸卤20分钟，吃时切开淋上陈年老卤汁，浸出粉肝的鲜香来。卤汁越陈越好，就像一坛上好的女儿红，久了才能酿出那香味。”

　　凉拌鹅肾带

　　这是一款让人吃了停不了口的菜肴。鹅肾带切成2厘米长，一口下去清爽中夹杂着麻油的清香，胡椒与麻油一拍即合。黄国治笑道：“阿栋对炮制酱料有一手，过去这款凉拌鹅肾带虽受欢迎，但总觉得不够刺激。经过吕维栋秘制酱料搅拌后，鹅肾带咬起来爽脆有嚼头，麻香之余有鹅的香味，不再是过去那样只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖，但香味则充斥着喉咙，非常过瘾。”

　　这款菜式偏咸，但这正是吕维栋用意的巧妙之处，由于内脏本身带有腥味，特别是凉拌则最能突出其缺点，因此下料时需要“重手”一点，这样能让人越吃越想吃。

　　据介绍，这是恒益烧腊行新会的堂食店，虽只有3间套房，大堂饭桌也不多，但每天都是门庭若市。笔者仔细一看，这里的套餐均在20元以内，单点菜式也非常超值。还记得小时候背古诗——“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。”总觉得鹅比起鸡鸭更优雅、高贵，自然吃起来也有“文化味”。