恒益烧腊世家-开拓百年“恒益”发展新时代

　　恒益烧腊加工厂。

　　恒益大酒楼获“江门市十佳特色餐厅”。

　　拥军优属热情高涨。

　　坚持独特的生产技术。

　　规模化生产腊味。

　　香港翡翠台艺员专程来到恒益烧腊，品尝恒益烧鹅。

　　“古井烧鹅”香飘四方，远近驰名；“恒益”字号是古井烧鹅技艺的杰出代表。

　　据了解，恒益烧腊经过百年的发展，在坚持独特生产技术的同时，向机械化、连锁经营和打造百年品牌方向发展，开创了百年恒益发展的新时代。致富后的吕氏家族，经常为当地办学、老人福利、社会文化活动和公共设施建设等方面捐钱捐物。同时，拥军优属热情十分高涨，并与海军某部队成为了共建单位。

　　文图/谢富 吴英健

　　1家族传承烧鹅技艺

　　古井烧鹅的经营由家族传承。建国前，古井圩原有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等众多烧腊行经营古井烧鹅，一般店主兼任师傅。1956年，公私合营时并入古井食品站，统一经营，原部分个体经营者进入食品站工作。改革开放后，独有“恒益”老字号得以恢复。

　　“恒益”创始人是吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。家族有从商的历史，据族谱记，吕亚福的叔父“做生意极之忠厚”。

　　吕亚福生于1891年，幼年丧母，家贫失学，长大后帮人打工，卖鱼为生，赡养亲人。壮年娶三江赵氏为妻，成家立业，上世纪20年代在古井天成圩开办肉档，沿袭传统烧腊店加工并销售烧鹅、烧肉、腊味。由于生意畅旺，从此在天成圩安居。

　　吕亚福生有2个儿子，后将技艺传给次子吕柏（又名吕社柏，字达明，1937年生）。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”老字号，并将技艺再传给5个儿子：吕志明、吕求旺、吕日新、吕成耀、吕万胜以及孙子们，其家族今已成为“烧鹅世家”。目前，已由第三代掌门经营。

　　吕柏的四子吕成耀，生于1971年，从小就学得良好的烧制技艺，读小学时就被人称为“鹅头”，现在别人多称其绰号而反不识其真名。现在，吕家的新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。

　　该“烧鹅世家”现在古井镇开有恒益烧腊行、恒益大酒楼。在大泽、司前、崖门、沙堆、睦洲等镇开有分店，在会城有北园、绍康、悦洋等分店，在江门有市区江佑里分店、外海分店等。烧制的烧鹅、腊味等除此10多间店销售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。

　　同时，通过股份合作的形式，恒益烧腊目前还发展到上海、广西、广州、珠海等地。

　　2“恒益”烧鹅突出“鹅味”

　　“古井烧鹅”是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年被列入江门市非物质文化遗产项目，其烧制技艺也由家族历代传承。

　　烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。“恒益”古井烧鹅有16字的突出特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉厌饫（粤音意），还让你“返寻味”。烧鹅味可分出清浊，其它很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而“恒益”突出“鹅味”。吃“恒益”烧鹅的滋味令人难忘。

　　烧鹅好吃功夫细。“恒益”的工艺，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。

　　其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃，而“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴一定要荔枝树。曾尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。  

　　当然，如何掌握火候，保证色、香、味俱佳，靠师傅经验。再就是用特殊烤制酱料。用芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途采用冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。

　　3开拓“恒益”百年品牌新时代

　　近年来，“恒益”进行飞跃式的发展。《人民日报》、中央电视台、翡翠台、亚洲中文台、南方电视台、《南方日报》、《广州日报》、《南方都市报》、《江门日报》、江门电视台等20多家媒体，都曾专题采访恒益烧腊。香港翡翠台艺员张美妮、罗贯峰、曹永康、朱维德等专程来到恒益烧腊，品尝恒益烧鹅。恒益烧鹅获得“广东十大名菜”，恒益大酒楼获得“江门市十佳特色餐厅”。

　　“在有关部门的支持下，我们认识到，要开拓“恒益”百年品牌，一定要向规模化发展：一是由手工化向机械化发展；二是单一经营向连锁经营发展；三是向打造百年品牌发展。”吕柏说。

　　2009年初，“恒益”按现代生产规范、国家卫生标准要求，新建起了“恒益烧腊加工厂”。加工厂占地3.5亩，已建厂房面积1600多平方米。有专门的生产车间，形成生产线，配有化验室、开发经营部、办公室，取得食品卫生QS证书，成为新会区烧腊行业首批通过QS认证的企业。工作间采用不锈钢工作台，环境干净整洁。“通过建厂，“恒益”已经成功由手工化向机械化发展，而且独特的制作工艺并没有改变，变的是更卫生更安全，不变的是口味。”吕柏说。

　　“‘恒益’现在有百年历史。我们认识到，在保证食品卫生安全和质量的同时，同时要经营好品牌和文化。”吕柏说。据介绍，近年来，古井镇政府非常重视打造和推广古井烧鹅这一品牌，古井烧鹅2009年列入江门市非物质文化遗产项目。恒益烧腊也不断加大品牌建设，通过注册商标、支持公益性活动、规范流程、举办烧腊文化节、全国征集广告词等形式，不断加强“恒益”百年品牌发展，推广古井烧鹅。

　　如果说，第一代吕亚福始创“恒益”，第二代吕柏传承和光复老字号，那么，第三代正在开拓“恒益”发展的新时代。

　　4新会区烧腊行业首批通过QS认证

　　去年，“恒益烧腊”正式领到食品卫生QS证书，成为新会区烧腊行业首批通过QS认证的企业。

　　据介绍，从2009年开始，市、区质监部门加大力度引导古井烧腊行业对生产模式进行升级改造。“恒益烧腊”积极做好QS认证的相关准备工作，投入200多万元，按照质监部门的规定，重新规划建造新的加工场地，引进先进的机械设备，所有的生产流程严格依照QS认证标准去做。由于烧腊加工行业还未有相关的标准，“恒益烧腊”送烧鹅到质监部门去化验，并多次派工作人员到市质监局口述烧鹅加工的过程，及相关配料的情况，与质监部门制定出一套比较全面系统的行业规范标准，对产品的标志、包装、运输和贮存等技术要求进行了规范。

　　据介绍，这是新会区烧腊加工行业首家制定烧鹅企业标准的企业，该企业标准目前还有望上升成为本土的行业标准。

　　5拥军优属热情高涨

　　居安思危、饮水思源。致富后的吕氏家族，他们并没有忘记父老乡亲。平时，只要古井镇的军烈属、退伍军人等优抚对象和孤寡老人有困难，他们都会尽自己的力量去支持和帮助他们，为他们排忧解难。每逢节日，他们都会带上慰问金、慰问品去探望古井敬老院的五保老人，以实际行动回报社会。他们关爱社会弱势群体，扶危济困的高尚情操，赢得了良好的口碑，受到社会广泛赞誉。

　　国无防不立，民无军不安。致富后的吕氏家族，他们更思爱国拥军。近年来，随着新会区拥军优属社会化的不断深入，吕氏家族希望通过做好拥军优属和军（警）民共建作为回报社会、支持国防建设来促进自身发展。去年，恒益烧腊终于达成了与海军某部队共建的愿望。

　　在共建签约和挂牌仪式上，年近八旬的吕柏代表吕氏家族发自了内心的表白：“我从小就向往军营，爱人民的子弟兵。虽然自己错过了机遇，没有参军，但这份爱，一直深深地埋在心底。作为个体老板，虽然没有当过兵，但我和我的儿子们都有一颗报效国家、爱国拥军的心。今天的共建签约，终于达成了我们的愿望。我们希望通过双方共建这个平台，把为部队服务作为自己义不容辞的责任，今后努力为部队办实事、做好事，支持部队的各项建设”。

　　在共建签约仪式上，新会区副区长周津明对吕柏一家致富回报社会、致富不忘拥军的高尚情操表示崇高的敬意和衷心的感谢。他希望在双方的团结协作下，谱写一曲“同呼吸、共命运、心连心、同发展、共进步”的拥军新篇章。

　　6热心公益慈善活动

　　去年，古井镇政府和恒益烧腊向对口扶贫村翁源县江尾镇松岗村民赠送一批肉鹅，12户贫困户平均每户获利2000多元。

　　据介绍，松岗村是古井镇的对口扶贫村，目前该村年人均收入2500元以下的贫困户共有129户。为加快贫困户脱贫致富的步伐，依托古井烧鹅专业镇的优势，重点在松岗村发展肉鹅养殖产业。古井镇政府和恒益烧腊联合向贫困户赠送肉鹅。为保证养殖肉鹅成功，镇政府派出技术人员到该村指导村民养殖，通过送鹅苗、送技术等方式，肉鹅长大后由恒益烧腊收购。一年来古井镇政府和恒益烧腊向贫困户赠送多批肉鹅，帮扶贫困户致富。

　　据介绍，一直以来，恒益烧腊热心公益，乐于助人。他们在致富的同时不忘乡亲，不忘回报社会，热心捐资办公益。经常为当地办学、老人福利、社会文化活动和公共设施建设等方面捐钱捐物。