“恒益”：古井烧鹅世家

　　“恒益”烧鹅烧制技艺由家族历代传承。

　　“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴一定要荔枝树。

　　核心提示:古井烧鹅香飘四方，远近驰名，“恒益”字号是古井烧鹅技艺的杰出代表。

　　A　　家族传承

　　烧鹅技艺

　　古井烧鹅的经营由家族传承。新中国成立前，古井圩原有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等众多烧腊行经营古井烧鹅，一般由店主兼任师傅，1956年，公私合营时并入古井食品站，统一经营，原部分个体经营者进入食品站工作。改革开放后，独有“恒益”老字号得以恢复。

　　“恒益”创始人是吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。家族有从商的历史，据族谱记载，吕亚福的叔父“做生意极之忠厚”。吕亚福生于1891年，幼年丧母，家贫失学，长大后帮人打工、卖鱼为生，赡养亲人，壮年娶三江赵氏为妻，成家立业，上世纪20年代在古井天成圩开办肉档，袭传统烧腊店加工并销售烧鹅、烧肉、腊味，由于生意畅旺，从此在天成圩安居。

　　吕亚福生两个儿子，后将技艺传给次子吕柏（又叫吕社柏，字达明，1937年生）。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”老字号，并将技艺再传给5个儿子：吕志明、吕求旺、吕日新、吕成耀、吕万胜以及孙子们，其家族今已成为“烧鹅世家”。目前，已由第三代掌门经营。

　　吕柏的四子吕成耀，生于1971年，从小就学得良好的烧制技艺，读小学时被人称为“鹅头”，现在别人多称其绰号而反不识其真名。现在，吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。该“烧鹅世家”现在古井镇开有恒益烧腊行、恒益大酒楼。在大泽、司前、崖门、沙堆、睦洲等镇开有分店，在会城有北园、绍康、悦洋等分店，在江门有市区江佑里分店、外海分店等。烧制的烧鹅、腊味等除此10多间店销售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。2003年初，曾计划在香港设立加工点，因遇上“非典”爆发而被搁置。

　　B　　“恒益”烧鹅突出“鹅味”

　　“古井烧鹅”是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年列入江门市非物质文化遗产项目，其烧制技艺也由家族历代传承。

　　烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。“恒益”古井烧鹅有16字的突出特点：“色泽光亮”，看外表已诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉厌饫（粤音意），还让你“返寻味”。烧鹅味可分出清浊，其他很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而“恒益”突出“鹅味”，吃“恒益”烧鹅的滋味令人难忘。

　　烧鹅好吃功夫细。“恒益”的工艺，其妙在“烧”。首先是要烧什么样的鹅。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑”（嘴黑、毛黑、脚黑）、“三细”（头细、颈细、骨细）、“一矮”（脚矮）的特点，肉质结实、体重适度，个头太大的不好吃。

　　其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味，焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴一定要荔枝树，曾尝试用柑树柴，虽也不错，但稍微逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，保证色香味俱佳，则要靠师傅的经验。

　　此外，还要用特殊烤制酱料。用芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途采用冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。

　　C　　第三代

　　开拓发展

　　“恒益”老字号不断出现新的面貌，提升新的高度。

　　目前，“恒益”按现代生产规范、国家卫生标准要求，新建起了“恒益烧腊加工厂”。加工厂占地3.5亩，已建厂房面积1600多平方米，有专门的生产车间，形成生产线，配有化验室、开发经营部、办公室，取得“食品质量安全”认证。工作间采用不锈钢工作台，环境干净整洁。

　　烧腊产品顺其天然颜色，不添加任何色素。为保证统一质量和卫生，在基地统一烧炙，保温运送到各分店。又开展环保“循环经济”，利用烧炉的热能加热开水，供三鸟拔毛使用。引入新的经营意识，完善连锁经营模式，向规模化发展。

　　如果说，第一代吕亚福始创“恒益”，第二代吕柏传承和光复老字号，那么，第三代正在开拓“恒益”发展的新时代。

　　文/林福杰（新会区文广新局副局长 地方文史研究专家)

　　图/本报记者 谢富瑞