舌尖上的美味——古井烧鹅

为什么“古井烧鹅”这么出名？北有北京烤鸭，南有古井烧鹅，且听恒益娓娓道来。

关于古井烧鹅的起源，民间一向众说纷纭，其中与“宫廷美食”相关的传说让人津津乐道。据说，700多年前，南宋皇朝退守新会崖门，并建立行宫和根据地，率10多万军民抵御元军。善良的新会百姓就把崖门附近古井镇产的好鹅，贡献给皇帝，由皇帝身边的御厨，用荔枝树干作柴火，凭着丰富的烹饪经验和高超手艺，把鹅烧得色香味独特。当皇帝吃到香喷喷的烧鹅时，极度称赞这道京城都吃不到的美味佳肴。

崖海一战宋军大败后，宋帝昺与丞相陆秀夫投海殉国。那位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨，带着女儿逃难到崖门出海水道西岸的崖西仙洞村隐姓埋名。为了生计，御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭借一套南宋宫廷秘制烧鹅的手艺，把鹅烧得色香味俱全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了，带着烧制秘方嫁到古井镇，继续操业。此后，南宋宫廷秘制烧鹅的手艺便一代接一代在古井镇传承下来，并名扬四海。

从选料到制作，工序繁复考究。制作古井烧鹅，原材料选择十分讲究。据了解，鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后生长一个半月左右的鹅苗，并且要在本地鱼塘里饲养三四个月，重约7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，肉质好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。

烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、汾酒、桂皮、茴香、陈皮以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，填入鹅肚内，以蜂蜜、麦芽等材料涂抹鹅身，并且要用气筒充气，用铁杆锁口，才将鹅挂入热炉内烧。这样一来，烧鹅从里到外，从肉到骨，均充分吸收了各种调味料的精华，再加上由于充气后烧鹅的皮与肉分离，令到烧熟的鹅身特别脆甜。制作古井烧鹅所用的木柴也有讲究，一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。烧鹅内的酱汁吸收了鹅的精华，美味无穷，用于蘸点味道更是一绝。

 “恒益烧鹅” 沿用传统的制作技术，精心选料，融合广东其他地方特色，在众多古井烧鹅品牌中，形成了自己更为独特的风味，出品皮脆肉滑，肥而不腻，甜中带咸，深受省港澳食客欢迎。