日鹅夜鹅，问你有冇食过靓烧鹅？

江门新会古井恒益：全鹅宴

烧鹅是广州传统的烧烤肉食，它与鸡肉一起被广东人亲切地称为“孖宝”。烧鹅皮香甜脆、鲜滑软嫩的口感一直鲜活地存在于许多广州人的记忆中。

作为烧鹅技艺的杰出代表，“恒益”字号为我们奉献的“全鹅宴”更是触动了开启我们记忆的机关，勾起了我们曲折微妙的回忆。在“六江名宴汇羊城”中给我们带来的享受，真可以说是丝丝入扣，暗中抛索，勾人心魂，回味无穷。

“恒益”是古井圩原有的烧腊行中得以恢复的字号，醇正浓郁的风味中蕴含着百年变迁的沧桑，沉淀有广东的地方特色，在这个美食绚烂的时代给我们一种别样的体验，吃后仍旧怀有无限意念。真可叹，向来缘浅，奈何情深。

恒益烧鹅

说起烧鹅，如果说不知道“恒益”，那一定是像“江湖不识陈近南，便称英雄也枉然”一般孤陋寡闻了。

作为“恒益”字号的招牌菜，恒益烧鹅一直坚持着当年的味道。鹅炙的气息弥漫着整个厅堂，诱惑着来往人员的味蕾。此烧鹅选料乌鬃鹅，有头细、颈细、骨细、肉多的佳处，再配以悉心调制的酱料，炙以荔枝木。乌鬃细挑嫩时鹅，柴头罨烟焰少起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。

如此做出的烧鹅色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，荔味清香，味道浓郁而不肥腻。食物是一种幸福，品味是一种情调。

鹅房四宝

文房有四宝，鹅房亦有四宝。在味觉的鲜香口感的照顾下，营养均衡也是这道菜的主打理念之一。集取鹅的内脏部位进行精心的加工制作，淬以鲜香卤汁，在享受味觉的同时摄入了大量营养，滋补营养，堪称佳肴。细细想来，日日食全食美，夜夜喋喋不休，似乎也不足为过。

掌上明珠

所谓“无鹅不成宴”，鹅的各个部位就可以做成一桌别有滋味佳肴，这道菜的主角就是鹅掌。为了不使食客们被过多的骨头阻挡于纯粹美味的门外，师傅特地精心剔除了鹅掌骨的阻碍。在咸鹅蛋黄的点缀下，用多种香料调制后的它软腍入味，在咂味间总是能找到一份心灵的平静。

常言道，美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味，掌上明珠，餍足口腹之余也叫人懂得了珍惜生活的美好。

心想事成上上签

“良辰美景奈何天，赏心乐事谁家院”，人生快意几多时，谁都希望有好运常相伴。带着人们这样美好的期许，心想事成上上签这道菜便独创性地将中国传统文化与美食合二为一，让食客们在品味美味的同时也抽起“上上签”，给自己的生活抽去几份美好的期许，鲜香诱人，创意奇特，不得不让人在品味美食的同时也感叹如此搭配之精巧，在细细咂摸间为自己的生活也带去些许精细和感动。

鹅蛋布丁

本是一块普普通通的鹅卵蛋白，能够带有布丁的浓郁绵细的口感和入口即化的味觉体验，经过了一系列复杂的加工过程。细腻嫩滑，爽味可口，更是能触动人们心中的那一低头的温柔。只需轻轻一嘬，恍然间便已胜却人间无数。

鹅红烩花胶

香滑鹅红，配以精选花胶，烩一锅香醇美味。鹅红的嫩滑，吃入口更感其味；花胶的劲道，慢慢咀嚼渐入佳境；鲜香醇郁，吃多也不觉厌饫，吃完返去寻其味。

有着与燕窝、鱼翅齐名的花胶作伴，享拥“海洋人参”入口，这样丰富的营养与如此奇妙的味觉体验更是让这道菜的滋味令人难忘，不禁细细品味这味道中的味道。

鹅脑豆花腐

人常说吃脑补脑，鹅脑也自然是极富营养的。若是将鹅脑与豆腐花创意性地结合在一起，纯肉的腻味自然顷刻全无。

整道菜看起来色泽清爽，口感软滑，鲜嫩可口，过齿难忘，这种爽嫩鲜滑的口感，霎时间便能让你心间便升腾出了一种氤氲的幸福。

鹅肾带包禾虫

“凤凰于飞，和鸣铿锵”，在金黄的主色调中，一只振翅欲飞的凤凰及其惹眼。见凤者，大吉之象也，凤凰元素的加入给食客们一派顺吉祥和的美好寓意。

在金黄的鹅肾带中是这道菜的主角——禾虫。这是一种来自珠三角水稻产区的小虫，深居稻田泥沙中，食以腐烂禾根，富含蛋白质，营养丰富，味道鲜美香甜，在加上鹅肾带的爽脆坚韧，让人禁不住想透过这氤氲墨香感受这肴俎珍味。

九转串香鹅粉肠

鹅粉肠并不是完全地富有韧劲，却带有一种类似鹅肝般的细腻喷香。选料趋近于鹅的十二指肠，十分新鲜，以确保鹅粉肠的“粉”嫩十足，防止“鹅肝粉”的融化。

它口感松脆松脆，既带着鹅肝的柔滑细致，又毫无肉质不可避免的油腻感，粉嫩滑爽，味极珍馐。

用烧烤签串起，九转千回，托着九这个吉利数字，在给食客们带去美味的同时也带去了一份美好的期许。

山螃蜞炖鹅气管

所谓“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，山螃蜞炖鹅气管则是“全鹅宴”中不容错过的一味珍馐。

翻年春后，夏日雷雨，此时出洞的山螃蜞品味更佳。肉质细嫩、膏似凝脂，腌以食盐或虾油，味道鲜美，营养丰富，食用价值高，甚受食客们的拥趸。配以鹅气管，文火清炖，有清肝热、顺气节、化啖止咳的功效，堪称养生佳肴的不二选择。

（来源：粤味存真）