依然只用荔枝木——恒益烧鹅

新会古井：陈皮界的大户人家，普通腌个鹅，用的都是十年陈… 

在古井，各家都有自己的腌鹅配方，其中很有特色，必不可少的一味，是陈皮。20年荔枝木的浴火锤炼，才能烤出油亮酥脆的烧鹅皮。

古井烧鹅好吃的另一个关键，在于荔枝木现烤。由于城市用火限制，很多食肆已经转用电炉烤了。古井烧鹅依然只用荔枝木现烧，而且都是10-20年树龄，再陈放一年的荔枝木。

陈放过的荔枝木含水量降低，质地坚硬，温度更高，热力持久稳定。这些老树枝干比成人大腿还粗，年轻的荔枝木太细，热力不够稳。

而且陈年老荔枝木烟很少，烤出来的烧鹅色泽更好看，像是镀上一层古铜色的高光，油亮酥脆～

其实古井人民也不是一开始就用荔枝木的。初代选手是禾秆草，烟雾多，热力不足，所以一次只能烧一两只，而且这样做出来的鹅皮不脆，近似于「干焖鹅」。

用的是这种小瓦缸，当年古井烧鹅的产业规模还不大，充其量是家庭小作坊，逢年过节会有人买鹅来代加工。

后来改用柑木。毕竟是陈皮大户嘛，柑树遍地，产量会随着树龄增长而降低，干脆砍掉做燃料。

再后来，你也知道的，老树陈皮越来越值钱，柑树砍不起了，龙眼木、荔枝木才登场。烤炉也换成了这种大泥炉，一次能烤十几只鹅。