秋风起，食腊味，一根好的广式腊肠该如何判断？

为了探索腊肠好吃的秘密，我们特地跑去了新会古井恒益烧鹅店。请教坚持做传统广式腊肠的老师傅。从工艺开始，到盲品评测，研究得明明白白：

传统的广式腊肠，制作上倒是没那么复杂，依然保留着许多需要人工完成的步骤。拌料、灌肠、晒干（由于卫生等问题，现在的工厂一般都改为控温控湿的烤房烘干了）：做好后的腊肠拿去剪绳、真空塑封：一枚广式腊肠就制成了！  

一根好的恒益广式腊肠该如何判断？

一根好的广式腊肠，关键在于原料：

1.肉要用纯猪肉，不掺杂大豆蛋白、鸡肉等别的成分。

2.用天然猪肠衣，非胶原蛋白合成的人工肠衣，天然的口感更脆，与肉融入度更好。

市面上常见的肠衣分两种，天然猪肠衣和人工合成的胶原蛋白肠衣，主要原料是牛皮和明胶等，具体区别后文会细说。

不是纯肉的，外观上看起来就比较浑浊，粘粘糊糊的，肥与瘦边界模糊。

肉的颜色也比较奇怪，纯肉应该是这种自然的暗红色：拿起来捏一捏，瘦肉含量高的，手感会硬一点。如果特别软，说明肥肉含量高，或者风干不到位。

天然肠衣一眼就能看出来，比较薄和透，紧贴肉的纹理，有自然的凹凹凸凸。而人工肠衣就比较厚，好像一层塑料膜，肉粒纹理不那么清晰。

天然肠衣，传统广式手工腊肠的原料，由猪粉肠制成，成本与耗损高，口感更脆爽；

蛋白肠衣，即人工肠衣（胶原蛋白肠衣），成本低，量产型，由牛皮胶质物与食用明胶混合而成，口感一般。蒸熟以后看，区别就更加明显了。肠衣主要看接口处，天然肠衣会收缩，和肉贴得更紧了。但如果是人工合成的，就会出现分离：人工肠衣可以整条撕下来。

然后再看切面，一刀下去如果不是纯猪肉的，就会有一汪肥油流出来，但如果是纯肉，肥油部分会被瘦肉吸收，吃起来油润而不腻。

像切开一汪油的，都是掺杂了其他成分：其中某款加了鸡肉的，出油情况尤其严重。

如果是纯肉，哪怕是四六的，也不会出很多油。

四六肠：四分肥肉，六分瘦肉。

非纯肉的内部还容易出现这种空洞、颜色不均的情况。

总结一下，选腊肠就是要选原料好的。天然肠衣更脆爽，纯猪肉的更有肉香。

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