​一碟好吃的古井烧鹅是怎样的？

烧鹅的做法来源于烤鸭，但一只烧鹅的滋味是一炉烤鸭都比不上的：一份顶好的美味烧鹅要求：皮色诱人、鹅皮香脆、鹅肉鲜嫩、鹅味浓郁。

要做好烧鹅并不容易，外地往往选用小鹅制作，容易达到肉质软嫩的基本要求，但鹅味不足；古井烧鹅敢以地名做招牌，自然很好吃就在广东新会古井地区。

入炉之前，在腹部填入酱料腌渍，保证在烤制过程中，锁住肉汁，食用时再将此酱汁淋于烧鹅上，使鹅肉吃起来汁香味浓。

腌制后就要充气，这一步可使皮肉分离，烧出来皮会更香脆，整块烧鹅口感更有层次。

然后经过开水烫水、冷水激皮、饴糖水淋、风干的步骤送进缸炉内。

荔枝柴木质清香，烧出来的鹅外皮光滑无褶皱，透亮的油脂停在脆皮上，隔着玻璃散发的肉香，让人沉迷。

在斩烧鹅之前用米酒烧砧板，为的是去除砧板的异味。为了吃，广东人真是拼了。

烧鹅的脆皮是亮点，但酱汁更是玄妙：经过几十种调料与香料的浸制，烹煮发酵，呈现出一种很好的口感，色泽丰盈，层次复杂，和谐明亮，用此拌饭也很美。这是烧鹅店老板的酱料。

古井烧鹅技法据说是南宋末年随末帝出逃的御厨从宫廷中带到广东古井并流传至今。烧鹅一般分为上、下庄。上庄包括鹅胸、上背和上翼，肉厚油脂寡；下庄包含鹅腩、下背和鹅腿，味浓嫩滑肥，往往比上庄贵。

烧鹅店内就有鹅炉，一到饭点，烧鹅源源地不断流水般送出，斩料间师傅手起刀落，热气腾腾的烧鹅转眼就被送上桌，酥脆焦红的鹅皮、厚实的皮下脂肪、嫩滑香软的瘦肉，让油光光的嘴巴告诉你，什么叫好味！

烧鹅和濑粉也可以是绝配。盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩，汁水和鹅油渗入汤中，为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气，一口烧鹅肉，酥脆细嫩，一勺濑粉，润滑弹牙，汤中的鹅油香就是点睛之笔。

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