新会古井——好吃的这家店你肯定听过！

提及新会古井美食，绕不开的就是烧味，新会古井大概有几十家，让食客难以抉择！

今日小编以身试法增肥，给大家带来新会古井恒益烧鹅指南！

恒益古井烧鹅小科普

恒益古井烧鹅好吃功夫细。“恒益”的工艺，其妙在“烧”。首先是要烧什么样的鹅。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑”（嘴黑、毛黑、脚黑）、“三细”（头细、颈细、骨细）、“一矮”（脚矮）的特点，肉质结实、体重适度，个头太大的不好吃。

其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味，焖田鼠用荔枝树柴非常好吃。“恒益”古井恒益古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴一定要荔枝树，曾尝试用柑树柴，虽也不错，但稍微逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给恒益古井烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到作用。为发挥荔枝柴的作用，还要先行晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，保证色香味俱佳，则要靠师傅的经验。

此外，还要用特殊烤制酱料。用芝麻油、李锦记锦珍生抽、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途采用冷冻处理，烧了冻凉，凉了再烧。

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