新会古井恒益烧鹅——御品楼

恒益在新会，出名的是“御品楼”。装潢有典型的广东乡村豪华特色，就位于古井车站旁，吃完上车就能回新会，相当方便。

烧腊行位于古井镇内，不设堂食，只有烧鹅、烧肉与些许鹅制品卖，另附腊味不少。烧腊行，本是烧味与腊味同售，如今这样做的不多了，恒益还保留了传统风貌。斯店一般服务邻近街坊，基本没有外地食客造访。

传统的烧鹅，采取“湿烧”，有别于香港发明的“脆皮”法。

湿烧的鹅，按传统不能太大，否则老了易柴。同时，皮也不脆，虽然有油脂香，但不会像吃乳猪似的香口。所以，不能贸然认为，烧鹅皮不脆了就有问题，要首先分清楚他们是什么技法。当然，我还见过虽然皮脆，但毫无香气的烧鹅。这样的烧鹅，简直是买椟还珠了。

烧鹅摆上来，那就要上手撕了。

一般吃烧鹅，当然不会像我这么粗野。但要尝试烧鹅的精彩，恐怕还是动手好。

接触烧鹅表面，微微发温。一撕，汁水流淌，异香扑鼻。恒益以地利之便，多用陈皮。加之荔枝柴的香气，使烧鹅不必重糖，也能带甜香。鹅皮、脂肪、瘦肉、关节，样样应声而开。一只上好的鹅腿撕好，已足够动人心魄。

恒益能有今天的家业，与他们的用心密不可分。据闻他们有三处养鹅地，但平时只用两处。每一处用了两年，就会清空一年，用以降解鹅粪等各类废料。此前他们还考虑过上市，不过近来似乎打消了念想。但为上市，他们囤积了市值一千万的荔枝柴，就是为了拿来烧鹅。可见，从食材备料上，便已胜于一筹。

何况在坚持传统技法时，恒益还努力开拓其他业态，子孙也算后继有人。这样的半家族式企业，兼顾传承与发展，让人激赏。

从撕下的鹅腿不难看出，恒益的烧鹅皮并不完全是脆身，但绝非软糯可欺。一口咬下，香料气息、肉汁鲜甜、脂肪丰腴，尽在其间。

值得注意的是，恒益烧鹅并不配酸梅酱，而是配烧鹅汁，即鹅肚汁水。若能观察师傅开一只新鹅，必然在腹尾处划一刀，让腔中混有香料的汁水倾出，这就是烧鹅汁。皆因酸梅酱虽解腻，但上好的烧鹅，味道已经平衡好，用酸梅酱反而破坏了口味。而鹅汁总体偏咸，如果不是上好的烧鹅，是不敢搭配鹅汁的。

恒益这只烧鹅，触之微温，但皮下有热气。沾上温度更高的烧鹅汁，恰好达到温度与味道上。这种配鹅汁的技法并不多见。

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