卤鹅如何炼成？

广东人素来重祭祀，每当祭祀完毕，祭品便会拿来分食，一时吃不完，“打卤钵”便出现了。

广东卤水以品类众多出名，其中更负盛名的便是卤鹅。一年之中, 清明和重阳前后的那段时间鹅肉很嫩, 其他时候吃上去难免口感僵硬。

聪明的广东人便将鹅肉卤起来，一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口，鹅皮软韧咸香，鹅朥细糯香润，纠结在唇齿间的鹅香，让每只鹅都死得有价值。

一份广东卤鹅须得选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅。这也是国内目前能养出来很大的鹅。

好鹅配好卤，一锅卤汁决定着卤鹅的成败，如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道，每家都有着自己的独门配方。

狮头鹅的精华就是鹅头，年纪越大，鹅头越大，鹅肉就越老，所以老鹅肉不再食用。

鹅冠及两腮下巴的肉瘤子充满胶质，无论下酒配茶，都是好搭档。为了得一个上等的老鹅头，得养上三四年，卖得千元高价也算贵得理直气壮，谁让鹅只有一个头呢？

如果抢不到鹅头，就试试鹅肝吧，这是卤鹅的灵魂。

广东人擅长用酱料搭配菜肴，在组合中突出食材至味。鹅肝略苦，蘸些蒜泥白醋，略冲鼻的酸味便能衬托出其油脂带来的甜味，卤水的鲜香，粉嫩细腻的鹅肝，入口即化，只觉满嘴绵密，脂香四溢。

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