碌鹅是什么？

和广东卤鹅年纪越大越金贵不同，碌鹅用的是乌鬃鹅，只消100天便能上桌，也叫“百日鹅”。刚满三个月，土鹅长到七八斤，大小正好放入客家人的锅中，一切都是刚刚好。

“卤”是做法，“碌”也是，在广东本地的意思就是煮。

将内部塞满酱料，外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎，用锅铲不停翻动，鹅在锅中滚来滚去（广东叫法：碌来碌去）。

在这个过程中，整只鹅的外表均匀受热，内部的酱料布满每个角落。然后再放入水中煮上个把小时，使里面的酱料在鹅身内部充分发散，由内到外给鹅带来风味。

要想从鹅肉至骨髓都有味，“碌”可不能偷懒。高温下，鹅皮的脂肪融化在锅中，与汁料凝结成粘稠的酱汁，厨师需不停地将其浇淋在鹅身上，鹅肉吸收酱汁后，变得香气扑鼻细致入味。

浓油赤酱掩盖住土鹅本身的膻味，将肉质变得回味无穷，“肥咸香”说的就是这个滋味。

一只鹅，或烤，或卤，或碌，滋味不同，破壳时落落大方，上桌后干干净净，这是好吃的广东人对喜爱的食物的很高褒奖。

果然，没有一片鹅毛能飞出广东恒益烧鹅。

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