【粤新年·元新春】叹非遗︱节庆潮叹非遗：烧鹅制作技艺

春节是中华民族更隆重、更热闹的传统节日。为传承和弘扬中华优秀传统文化，丰富广大群众特别是就地过年人员春节期间精神文化生活，营造喜庆、祥和、安宁的节日氛围，江门市文化馆进一步加大公共数字文化服务供给，早安排、早部署、早准备、早行动，精心策划了【粤新年•元新春】系列线上活动，通过“品人文”“看演出”“学才艺”“叹非遗”“观展览”等专场，在“元新春”传承中国年味，让亲情在指尖流动。

非遗，是今人与古人的对话，是一抹乡愁，更是一座城市的根，一个民族的魂。江门悠久的历史和深厚的文化积淀，孕育了灿烂纷呈的非物质文化遗产。

新会鱼灯、古今烧鹅、客家花炮......大年初一至初六，江门市文化馆特别推出线上非遗系列展播活动，让传统文化为虎年新春增添浓浓的年味，也让非遗之美触屏可及。

古井烧鹅制作技艺项目位于广东省江门市新会区古井镇，地处粤港澳大湾区西翼，濒临南海，扼潭江、西江入海口，区位优势显著。目前，古井烧鹅制作技艺项目主要分布以江门市新会区古井镇为主。

古井烧鹅制作技艺指定使用50—60天生长期、7斤重左右的乌鬃鹅，肉质结实紧凑，具有“三黑三细一矮”（嘴黑、毛黑、脚黑；头细、颈细、骨细；脚矮）的特征。

古井烧鹅制作技艺，是以新会当地质优的乌鬃鹅为食材，采用荔枝木烤制，并加入道地新会陈皮，湿料入味的特色技艺。其可考历史已有百年以上，世代传承，至今已形成较大行业规模，此技艺制作的古井烧鹅，在南粤名菜中具代表性，并融入南粤统饮食风俗，影响遍及海内外。目前，古井镇聚集专营古井烧鹅商户20家，带动就业人员800余人，年产值约1亿元。

古井烧鹅制作技艺传承人吕日新与出炉的烧鹅。精心烧制出炉的烧鹅具有色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻的特征。

2020年古井镇乡村文化旅游节暨古井烧鹅美食节。2015年以来，古井镇以“烧鹅节”为抓手，举办一系列丰富多彩的活动，宣传推广古井烧鹅，不断提高古井烧鹅传统制作技艺的知名度和影响力，助力非遗传承与保护。

古井烧鹅的工序及其技艺包括宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道完整工序：

将本地精心养殖的乌鬃鹅宰杀放血；

用60℃的热水烫鹅毛，以保证鹅皮不会受损；

用毛夹细心剔除表皮深处的毛管并清洗干净；

拔出鹅的食管后用气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气至鹅身膨胀，以保证烧制后鹅皮酥脆；

在鹅身后部开一小口，小心清理内脏；

将蒜蓉、砂糖、五香粉（新会陈皮、桂皮、八角、小茴、草果等碾制而成）与酱油（加入汾酒与玫瑰露的特制品种）等调料，填入鹅身腌制；

用钢针“左右逢源”式缝合开口，再捆上棉绳扎紧封腔；

在100℃的热水中来回涮洗鹅身，将内部的填料摇匀的同时，让鹅身表皮毛孔闭合、外表更加光滑；

在鹅身上沾满由蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋混合而成的皮水；

将鹅挂起，自然风干5—6小时；

把晾干后的鹅放入以荔枝木为燃料的传统烧炉烧制；

温度180℃烤制1小时左右，烧鹅即可出炉。精心烧制出炉的烧鹅色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻。

古井烧鹅制作技艺传承人吕日新用胶管为鹅充气。充气是保证烧鹅皮酥脆的关键步骤，拔出鹅的食管后用气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气至鹅身膨

古井烧鹅制作技艺“填料”配方，由生抽（加入山西汾酒、玫瑰露）、蒜蓉、白砂糖、五香粉等配料按一定比例调配而成，其中五香粉除了桂皮、小茴香、八角、草果之外，还加入了道地新会陈皮，丰富了鹅肉和酱汁的香味层次。

古井烧鹅制作技艺“封腔”工序。古井烧鹅别具一格地选用了湿料入味的方式，为了使酱油等配料在烧制过程中不漏一滴，需要拿钢针采用“左右逢源”的手法对烧鹅的开口处进行扎绳密封。

古井烧鹅制作技艺“晾干”工序。将填料封腔并上皮水之后的鹅挂在通风环境下自然风干5至6小时，使填料腌制入味、皮水与鹅皮充分结合，保证出品烧鹅色泽亮丽。

处理后的烧鹅在传统烤炉中烧制。根据烤炉大小不同，单次烧鹅数量有所不同，其间厨师要定时调换鹅身方向，保证烧鹅均匀受热；以荔枝木为燃料，180摄氏度烤制一小时左右，便可出炉。

古井烧鹅制作技艺有三大主要特征。一是选用50—60天生长期、7斤重左右的乌鬃鹅为原料；二是采用晾晒两年以上的荔枝木为燃料；三是填料为“湿料”，配方中添加特制酱油和道地新会陈皮，并且用钢针、棉线封腔。

古井烧鹅制作技艺始终坚持使用放置两年以上、木质阴沉的荔枝木作为燃烧原料，其具有耐火、少烟、少树脂的优点，用荔枝木烧制出的烧鹅自带果木清香。

相传，古井烧鹅制作技艺源于宋代宫廷，近代可考证的历史可追溯到清末民初。古井镇“恒益商号”为主要传承群体，通过家族传承、行业经营传承、师徒传承的方式流传至今。

综合传承人材料及恒益烧腊家族《吕氏家谱》记载，1913年恒益商号创始人吕亚福（生于1891年）在古井镇天成圩开办肉档，承袭传统烧腊加工技术，生产并销售烧鹅、烧肉、腊味。

古井镇古井烧鹅历史文化街区热闹非凡。古井镇人民政府2019年以来先后投入2500万元打造提升烧鹅文化街，吸引大量游客游览，丰富了古井烧鹅制作技艺非遗的传承保护场所。

古井烧鹅制作技艺对广东地区烧腊技艺，特别是“烧鹅文化”产生了深远影响，成为粤菜文化的重要组成部分，具有丰富的历史、文化、科学、社会价值。在侨乡江门市，特别是新会区，古井烧鹅已经成为民俗文化的符号和象征，是当地百姓婚丧嫁娶等宴席的佳肴，也成为海外五邑华侨华人独特的味觉“乡愁”。

恒益商号古井烧鹅制作技艺第二代传承人、江门市级非遗传承人吕柏与当年经营烧腊生意时使用的砧板（工具）。

2009年3月，古井烧鹅制作技艺入选江门市第二批非物质文化遗产项目；2018年8月，吕柏入选江门市第五批代表性传承人名录，2021年3月，吕日新入选新会区级第四批代表性传承人名录;2021年12月烧鹅制作技艺入选省第八批公示名录。