江苏恒益烧鹅

制作古井烧鹅，原材料选择十分讲究，而恒益只选取名叫“乌鬃鹅”的鹅种制作烧鹅。该鹅从头顶沿颈背至身躯有一条鬃状黑褐色羽毛带，它有三黑（嘴、毛、脚黑）三细（头、颈、骨细）一矮（脚矮）的特点，而且肉质结实，体重适合。鹅龄在50天至55天，大约7斤重左右，这样制作出来的烧鹅才能成为佳品。

在屠宰之前选用电击方式让鹅只在瞬间失去知觉，然后放血。让鹅在放松状态下屠宰，防止出现淤血等现状，这样烧出的烧鹅口感更佳。

电击放血之后则进入毛脱阶段。恒益并非选用全自动化毛脱方式或全人工毛脱方式，而是选择半机械化半人工毛脱方式。机械化的毛脱方式适合生产需求，提高效率。人工毛脱的配合更能细致去除机械遗漏细毛。

拔干净鹅毛后，则进入一个有趣却又不可缺少的环节—充气。工作人员将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气，鹅身瞬间膨胀，精瘦结实的鹅只突然变成了白白胖胖的“肥鹅”。

充气后的鹅只输送到分离台上，鹅翼、鹅掌被斩掉，在鹅肚子划一刀将内脏去除，去除这些能更方便烧制鹅身。同时，去除的部分也能制作出不同口味的佳肴，上至鹅舌，下至鹅脚，里面的鹅肝、鹅肠等，无一不是宝，除鹅毛外，任何部位都能制作出美味菜式，口感独特。

灌封好料的鹅只将要经历冰火两重天的另一道工序。首先，用烫水去除鹅只表面的腥味，然后用麦芽糖、大红折醋把光鹅“染”出焦糖般的肤色，接着输送到炉旁边烘焙半小时。烘焙后鹅只直接进入恒温冷冻房冷冻一小时。冰火两重天的待遇能让鹅只的表面水分风干，让鹅皮烤出完美的焦脆度。

刚刚砍回来的荔枝柴不能直接用来烧鹅，想要淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，必须先进行彻底的晒干，均匀劈开才能进行烧制。恒益为保证荔枝柴的充足供应，在厂中堆放了可用上五年的荔枝柴，甚至种植荔枝树以防万一。烧鹅烧制的火候如何掌握，才能保证烧鹅色、香、味俱佳呢？就要凭师傅多年的经验。

风干好的鹅只将进行——烧制。即便进入现代化的时代，但恒益却没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制，如果少了这两样，则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。鹅只悬挂在一个一米五左右高的泥炉当中烧制，底下烧荔枝柴，并不时地转动鹅只，听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响，阵阵香气扑鼻而来，无不感叹成就美食还得下一番功夫。经过45分钟的烧制，一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。

泥炉烧制的特点就是热量均匀，而经过晒干的荔枝柴质地坚硬，树脂少，燃烧时产生的烟少，而且火力持久，在制作过程中既能保持恒温，又不会给烧鹅带来烟味，更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。

酱料的调配也是古井恒益烧鹅的灵魂所在，决定了烧鹅味道好与坏。工作人员将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和秘方，按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里，并用草绳和小铁签封住出口，以免酱汁外露。

恒益使用的腌料种类繁多，用料上乘。因其用量庞大，引来李锦记为其特别配制酱油。恒益还根据四季的变化，进行调配酱料，从而让恒益烧鹅独特，四季口味各不同，让人惊喜不断。

当烧鹅圆熟饱满，呈现枣红色光泽就可以出炉了。

恒益烧鹅，色泽光亮，柔滑骨脆，肥而不腻，香醇多汁。卤汁丰盈，鹅皮香脆，鹅肉鲜嫩。